곰보버섯

어울림 0 1,357 2017.05.23 09:16

곰보버섯 [ Morel ]

 

아시아, 북아메리카, 유럽에서 높은 평가를 받는 곰보버섯과에는 먹을 수 있는 종이 여럿 포함되어 있다.

 

어떤 것은 주름이 쭈글쭈글하고, 어떤 것은 고깔 모양이며, 어떤 것은 갈색이고, 어떤 것은 검은색이다. 전부 폭신폭신하며 새하얀 깔때기 같은 줄기가 붙어 있다. 곰보버섯과 버섯들은 모두 봄에 자란다.

 

신선한 곰보버섯은 촉감이 벨벳처럼 보드랍지만, 버섯이 흔히 그렇듯이 부스러지기 쉽다. 그 상업적 가치 때문에, 보통 개발도상국, 특히 인도 대륙에서 건조시켜서 해외로 수출한다. 말린 곰보버섯을 다시 물에 넣어서 불리면 신선했을 때의 섬세한 향기가 사라지며, 갓은 가죽 같아져서 볼품이 없어진다. 헬벨산(helvellic acid)을 함유하고 있어 날로 먹으면 위장 장애를 일으킬 수 있다.

 

 

갓의 벌집 같은 결에 곱게 썬 셜롯, 햄, 그 밖의 재료를 채워 넣어 조리하면 멋지다. 프랑스의 고전 요리인 ‘모리유 아 라 크렘(morilles à la crème)’에서는 소스가 버섯에 달라붙어 그 향미를 더욱 북돋운다. 셰프들은 곰보버섯에 무스나 파니르(paneer, 페르시아와 남아시아에서 가장 흔히 먹는 치즈의 일종)를 채워 넣지만, 이렇게 하면 버섯 특유의 질감과 맛이 반감된다.


 
Taste
곰보버섯과에서 널리 먹는 곰보버섯은 향긋한 버섯 냄새가 나며, 크림과 함께 조리하면 그 향이 더욱 강렬해진다. 맛은 섬세하지만 오래도록 남는다.

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